Il vino biologico e i suoi segreti!

• Il vino aggiunge un sorriso all’amicizia ed una scintilla all’amore. Edmondo De Amicis.

E’ la bevanda più famosa al mondo, scalda i cuori delle persone e infonde allegria tra i popoli. Non c’è festa o ricorrenza senza una bottiglia sulla tavola, è un meraviglioso fiore all’occhiello del nostro Paese, ed ogni regione reclama il premio come territorio migliore per poterlo produrre: è il Vino.

E pensare che la storia del vino biologico è recentissima. Infatti prima del 2012 non era possibile definire un vino come biologico, perché non esisteva un regolamento sulla vinificazione Bio. Il settore in Italia è molto complesso, fatto di importanti strutture di rappresentanza, grandissime cantine e famiglie produttrici storiche che hanno lavorato per secoli allo stesso modo. Il biologico era una vera e propria rivoluzione, era considerato un mercato di nicchia, dedicato ad un pubblico un po’ radical chic e freak.

Ma la richiesta del mercato, fortunatamente, è stata positivamente devastante ed il consumatore medio ha iniziato a richiedere sempre più fortemente un vino un po’ meno “chimico” ed i numeri oggi in Italia sono questi:

• 105.000 ettari (un miliardo e 50 milioni di metri quadrati) di vite coltivata biologicamente, ossia il 18% di quella coltivata nel nostro Paese;
• Oltre 5 milioni di litri di vino biologico venduti nei primi due mesi del 2019 presso le principali catene di supermercati;
• 2.200 cantine biologiche;

Vi posso assicurare che sono numeri strabilianti (la fonte dei dati è la Fondazione Italiana per la Ricerca in Agricoltura Biologica).

Ma cosa distingue un vino biologico da quello normale?

Le differenze sostanziali sono due: l’Uva Biologica e il processo di vinificazione in cui sono vietati moltissimi coadiuvanti durante la fase di trasformazione.

Un’azienda agricola per ottenere un’uva Bio deve attendere tre anni di cosiddetta “conversione”: è un periodo di tempo (definito dal Regolamento Europeo sull’Agricoltura Biologica) in cui i terreni e le piante vengono “depurati” dalle sostanze chimiche e tossiche utilizzate negli anni precedenti. In questo lasso di tempo, ed ovviamente in quello successivo, sono totalmente banditi pesticidi, erbicidi, concimi minerali ed un’infinità di prodotti chimici. Sono ammessi invece i concimi organici (quindi derivanti da fonti naturali) ed alcune formulazioni per la difesa delle piante, come quelle a base di rame, ma in quantità molto ridotte.

Anche la vinificazione (il processo di trasformazione dell’uva in vino) dovrà essere “biologica” e quindi soggetta a limitazioni per quanto riguarda i prodotti e le pratiche utilizzate. E’ ad esempio vietata la concentrazione ridotta a freddo e la dealcolizzazione parziale dei vini, così come lo scambio cationico per la stabilizzazione tartarica del vino e l’eliminazione dell’anidride solforosa con procedimenti fisici (sono processi che hanno un forte impatto sul processo di lavorazione). Sono invece ammesse alcune sostanze che devono provenire da agricoltura biologica, come: la colla di pesce, la gomma arabica, i tannini ed alcune proteine vegetali.[/caption]

La famosa anidride solforosa è ammessa ma in quantità decisamente inferiori rispetto ai vini classici.

Una domanda che mi fanno spesso è: il vino biologico è più buono del vino “normale”? Risposta difficilissima e che può lasciare spiazzati. Fino a qualche anno fa non era semplice trovare un vino Bio privo di difetti, proprio perché nel processo di vinificazione sono vietate alcune pratiche e sostanze che facilitano molto il lavoro. Ma la tecnologia si è evoluta, così come gli esperti del settore, hanno avuto modo di specializzarsi e di superare gli ostacoli incontrati. Ora distinguere due vini, uno Bio e l’altro no, provenienti dagli stessi vitigni e della stessa annata, è veramente molto difficile e questo lo reputo un grande traguardo: tra i due preferisco di gran lunga un prodotto rispettoso della natura e con meno sostanze chimiche al suo interno.

Per la vostra prossima cena o ricorrenza, non vi resta che andare in un’enoteca o al supermercato, e scegliere il vino biologico che vi ispira di più: state facendo la scelta più giusta e maggiormente rispettosa nei confronti dell’ambiente.

Alla prossima!

Fabio Ferraldeschi